湘菜里最“名不符实”的四道菜（图）

　　凤凰鸭脚板

　　太极图

　　↑松鼠鳜鱼

　　→湘西杀猪菜　　（均为资料图片）

　　长沙晚报记者 周斌 实习生 何叶红

　　不久前，一名外地顾客在重庆消费时，因为点的“鱼香肉丝”没有鱼而拒绝买单，在网上引发一片哗然，然后许多人搬出夫妻肺片、狮子头、东坡肘子等这些“名不符实”的菜名调侃。其实，湘菜中也有一些菜名是“不靠谱”的，这里介绍的4道菜，是由长沙洲际酒店行政总厨罗林综合分析后推荐的，可居“名不符实”前列。

　　杀猪菜与“剁客”无关

　　湖南人方言中，“杀猪”经常被用来指不法商家剁客的行径。所以，几年前湘西部落、两棵树、农门阵等几家来自湘西的餐馆推出这道菜时，曾让许多顾客以为店家是故意取个名头炒作一把。几年下来，大家才知道它不是“杀猪”的。

　　其实，“杀猪菜”在湘西由来已久，只是没有流传开来。湘西当地杀完猪后，把猪下水那些杂七杂八的东西（统称猪杂）就着柴火一大锅炖了，加入当地特有的干辣椒、大蒜、姜等，然后用大盆盛着端上桌，这就是当地的杀猪菜。长沙餐馆的做法当然改进了不少，将新鲜猪肚、肺、肠、心等处理干净，放入锅中煸炒；将五花肉爆炒煸香后，再将炒过的猪杂合进锅里翻炒，然后加入酸菜、酸辣椒，在铁锅中焖熟，留一点汁出锅，绝对是上好的下饭菜。

　　鸭脚板纯属素菜

　　鸭脚板在凤凰是一道季节性很强的名菜，但与鸭子真的没有半毛钱关系。它是凤凰春季才有的一种野生植物，生长在山沟、水塘的坎边，一片小叶子五杈分开，活脱脱一只小脚丫朝上举着，叶片的杈尖不长，杈与杈间像是有脚蹼相连，酷似鸭子的脚掌。

　　在长沙基本是没有口福吃到鸭脚板的，因为产量很低，而且分散生长，当地都供不应求，有长沙的餐馆试着推出，可经过长途跋涉到长沙的鸭脚板，水分蒸发后，口感就差了，所以只能在凤凰这样的湘西小镇才有机会品尝到。用鸭脚板做菜，一般是清炒，配点干辣椒，清炒后的鸭脚板颜色略呈深绿，入口后能在清香之中辨别出一丝来自山野的芬芳。

　　太极图与阴阳八卦无缘

　　小鳝鱼油爆后成太极图状，因此取名太极图。除了长沙，江西、湖北等地也有这道菜，江西萍乡称“太极圈”，与湖南人的叫法接近，而湖北则称为“盘鳝”。

　　选择这个季节的野生鳝鱼，用清水养几天，让它把腹中的泥水吐出来。然后的加工近乎“残暴”：把锅子烧红，把活的小鳝鱼沥干水，直接倒入锅里，立即盖上锅盖（注意，盖锅盖能多快就多快，否则小鳝鱼会跳得满灶台都是）。待鳝鱼死后，用清水把鳝鱼身上的沾稠液洗净，然后放油和调料一起炒。把鳝鱼炸得外焦里嫩，配上蒜米、姜米、水芹、干辣椒、紫苏末等，就可以直接开吃了。

　　没有松鼠的松鼠鳜鱼

　　松鼠鳜鱼算得上传统湘菜的代表菜。不过，这道菜只有鳜鱼、没有松鼠。湘菜大师许菊云介绍，这菜关键在处理鱼时要到位。

　　鳜鱼处理干净后，取下鱼头，使之成为平开的一片，顺背脊骨将鱼片好，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀（把鱼肉放在砧板上，尾部在左方，刀背向左倾斜，在鱼肉上剞的深度要接近鱼皮，不能剞断），剞完后用手倒抹鱼肉，然后把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐和料酒腌制一下，用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。炸鱼时，要注意使每个刀花都立起来，这样才能形似松鼠，否则，顾客会认不出它是“松鼠鳜鱼”哟。